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舌尖上的海南年 除了鸡,这几道菜也是海南人过年必不可少的

大厨教你做海南年菜

斋菜煲食材
滋补东山羊所需食材
  本报讯 春节越来越近,年味愈来愈浓,奔波在外一年,年夜饭是最好的褒奖。海口市民的年夜饭,除了鸡,还有哪些特色菜肴?是怎么做出来的?近日,记者采访了拥有13年掌勺经验的厨师薛勄行,为市民们奉上一本制作海南特色菜食谱。记者 吴兴 文/图

  海口人都会做的一道菜——斋菜煲

  薛厨介绍,斋菜煲来自琼北的海口和琼山地区。“大年初一吃斋,是琼北人的传统习俗。家家户户做好斋菜煲,用来祭祀祖先与神灵,祝愿自己及家人一年幸福顺利。”

  食材:甜菜、水芹、青蒜、荞头、香菇、粉丝、金针、木耳、腐竹、黄豆干等

  配料:盐、料酒、老抽、淀粉、姜片等

  1.开始烹饪前,先将香菇焯水,腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、黑木耳等干菜分别浸发漂洗干净,在开水中过一下,滤干。

  2.花生油下锅,油量覆盖锅底表层即可,不要太多,以免过于油腻。

  3.木耳、黄豆芽等食材下锅翻炒片刻,闻到菜香时就适量加入蚝油、盐、鸡精、糖、淀粉等配料,再倒入适量的清水。

  4.这里需注意,不要加太多水,以不没过锅里的菜为准。

  5.加完水后,只需盖上锅盖,用中火焖两分钟,随后转为小火焖三分钟。这时能看到从锅盖缝隙中冒出的白色蒸汽,也能闻到菜品蒸熟后混合的香味。

  6.大功告成,可根据喜好撒入适量葱花。

  海南人不可或缺的年菜——白斩文昌鸡

  俗话说,在海南,无鸡不成宴。而文昌鸡,是海南“四大名菜”之首,肉质滑嫩,皮薄骨酥,肥而不腻,不仅深受当地人和游客的喜爱,驰名中外。薛厨介绍,文昌鸡的烹饪方法多种多样,以白斩最佳,可以最大程度地保留鸡的原汁原味。值得一提的是,海南人比较讲究使用的蘸料,主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐以及桔子汁组成。

  食材:文昌鸡 配料:姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽

  1.先将鸡除毛清净,挖取内脏、鸡油备用。

  2.用盐、鸡精、料酒、酱汁均匀擦在鸡身内各处,腌制约半小时;在腌制时,可将香料、药材等配料放入清水中煮开,慢火煮约12分钟。

  3.将腌制好的鸡放入煮开的水中约20分钟,离火后另放凉汤中浸泡,稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮。

  4.切成小块装盘即可上桌,蘸料一般将白醋、白糖、精盐、蒜泥取适量调配而成,可根据喜好加入辣椒。

  第一暖身食补——东山羊

  在海口的各大餐馆中,羊肉成为多数市民的必点菜之一。年夜饭中,羊肉老少皆宜,也是一道主菜。东山羊有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊、白切东山羊等多种做法,薛厨要教大家做的,是滋补东山羊。

  食材:羊肉 配料:黄豆、枣、木瓜、冬瓜、当归、胡椒粉等

  1.首先将羊肉去毛、洗净,然后将羊肉切块,放在盘子中。

  2.清洗黄豆、红枣、冬瓜等配菜,将冬瓜、木瓜切条。

  3.在锅中放入清水,将备好的羊肉、黄豆、红枣等放入锅中,大火煮10分钟后,可以明显看到白色蒸汽和羊肉香味。

  4.在锅中放入冬瓜和木瓜,盖上锅盖后继续烹煮,当清汤煮沸后,可放入适量盐味胡椒粉,打开锅盖再煮5分钟后即可食用。

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